Рестораны Кампании доказывают, почему этот регион является лучшим кулинарным секретом Италии

  • 13-11-2020
  • комментариев

Вид с Тенуто Селиано. Дебора Грейсон

Плодородная Кампания, хлебная корзина древнего Рима. Расположенные на юге Италии равнины, загрязненные вулканическими породами, производили высококачественную твердую пшеницу, главный съедобный ингредиент в римской формуле умиротворения населения - хлеб и зрелища.

Кампания также послала в Рим множество фруктов, овощей, орехов и сыров.

Сегодня, когда упор по-прежнему сосредоточен на сельском хозяйстве, упор делается на качество, а не на количество, что подтверждается такими поставщиками, как Maida, которая поставляет выращенные на месте, художественно оформленные фрукты, овощи и мармелад по всему миру.

Не зря ремесленная Кампания - одно из лучших кулинарных направлений Италии. Плодородие Кампании - от трюфелей - да, они происходят как с юга, так и с севера - и моцареллы из молока буйволиного молока до культовых помидоров Сан-Марцано и лимона Амальфи, находящегося под защитой ЕС.

Если бы любители кустарной еды умерли и попали в рай, они были бы в Le Campestre, агроусадьбе и ресторане площадью 35 акров в Кастель-ди-Сассо, крошечной горной деревушке в часе езды к северу от Неаполя. Продовольственный дуайен Элис Уотерс однажды посетил.

В Le Campestre семья Ломбарди выращивает свою собственную фамильную пшеницу, измельчает и запекает ее в сытные деревенские буханки, доводит своих свиней до выращенных на ферме яблок Аннурка (уникальный и древний кампанский сорт), имеет 200 овец и делает выдержанный сыр. в глиняных амфорах, как это делали древние римляне. Если им это не мешает, они также выращивают виноград и оливки - которые, конечно же, становятся вином и маслом - и сушат на солнце собственные помидоры.

Отель Lombardis предлагает занятия на целый день для посетителей, которые ухаживают за животными и узнают, как матриарх Лилиана изготавливает хлеб.

Они пригласили нас встретить двух друзей-сыроваров. Джузеппе Яконелли новаторский и харизматичный. Он хочет, чтобы «вкус коровы, овцы или козла был в каждом укусе». 30-месячный сладкий и влажный пекорино Крю (приготовленный исключительно из овец, доенных в мае) достигает этого. Его сыры продаются в лучших ресторанах Италии, а также в ресторане George V в Париже.

Миммо Ла Веккья, владелец Il Casolare, является мастером по изготовлению моцареллы из буйволиного молока. На ежегодном конкурсе в 2016 году его сыр был признан лучшей моцареллой в Италии, возможно, потому, что он никогда не употребляет молоко старше 16 часов. Его артистизм превосходит пироги в соседнем Pepe in Grano, который считается лучшей пиццерией Италии. (Кстати, владелец шеф-повара Франко Пепе является любимцем СМИ, его снимали в фильмах «Еда и вино», а также в одном из сегментов сериала Amazon Emeril Lagasse.)

Пространство не позволяет полностью описать достопримечательности Кампании, но было бы упущением не упомянуть Королевский дворец в Казерте. Этот объект ЮНЕСКО является крупнейшей королевской резиденцией в мире (больше Версаля) и включает 1200 полностью декорированных, богато украшенных фресками комнат, а также акры ландшафтных фонтанов и площадок.

В нескольких километрах вверх по холму стоит посетить музей шелковой фабрики Казерты, а также королевский охотничий домик (для нас, простолюдинов, похожий на дворец).

На обед нас отвезли в Hackert, недавно открывшийся ресторан, бар, кондитерскую и шоколадную лавку, все под знаком вундеркинда Марко Мерола. Получив классическое образование в качестве кондитера, он работал на основателя Eataly.

Марко стремится модернизировать классическую посуду, например, трехмерную коробку с крышкой из оргстекла, из которой «выросло дерево». У его основания был съедобный покрытый мхом холм (протертые и обжаренные грибы с пятнами зеленой пены, имитирующей мох). Внешний вид и грибной вкус были потрясающими. Gambero Rosso, итальянская версия Michelin, признала Хаккерта в прошлом месяце.

Также недалеко от Казерты известный шеф-повар Пьетро Леонетти влюбился в руины, купил и кропотливо отреставрировал их. Столовая Il Frantoio Ducale (пресс для оливкового масла герцога), в которой сохранились структурные элементы старой мельницы, массивные терракотовые амфоры и стены, выложенные местными винами, окутывает закусочную в «антико-атмосферу». Пасте с трюфелями, копченой моцареллой и картофелем предшествовали гребешки из кролика, покрытые диким фенхелем.

За холмами на прибрежной равнине к югу от Неаполя обязательно посетите римские руины Помпеи и Геркуланум / Геркуланум. Оба являются современными оживленными городами с известными ресторанами.

Помпеи могут похвастаться La Bettola del Gusto. Это элегантное помещение, отмеченное рейтингом Мишлен и одобренное медленной едой, принадлежит 25-летним близнецам, один из которых присматривает за фасадом дома, а другой готовит еду. Нет ничего необычного в том, что все дегустационное меню состоит из одного исключительно местного сезонного ингредиента.

В нескольких километрах от отеля, в Эрколано, находится еще одна гастрономическая достопримечательность. Vive lo Re - это видение и упорный труд Маурицио Фоконе, который спас это классическое здание в районе, который когда-то был элитным, но видел и лучшие времена. Его простая, но восхитительная еда является результатом акцента на чистоте ингредиентов, простоте приготовления и уважении к сезонности. Винный погреб, который может похвастаться более чем 1000 бутылок, в основном сконцентрирован на итальянских блюдах.

Если вы предпочитаете готовить самостоятельно, баронесса Сесилия Беллелли Баратта покажет вам, как это сделать. В 200-летнем поместье ее семьи, где сейчас находится агроусадьба (Tenuto Seliano), ферма и кулинарная школа, баронесса преподает примерно 20 уроков в год. Уроки различаются в зависимости от знаний учащихся, но, скорее всего, будут включать в себя приготовление пасты и салуми. Часть поместья, где предлагается проживание с завтраком, занимает несколько зданий, как старых, так и новых, с ухоженным ландшафтом и бассейном.

Сесилия - восторг, неутомимая, крупная женщина, которая, когда не ведет уроки, делает консервы из своих фруктовых деревьев или уксус из винограда, держит двор в исторической столовой. Tenuta Seliano находится в девяноста минутах к югу от Неаполя, в нескольких минутах от Пестума, еще одной греческой «груды камней», которую нельзя пропустить.

Окрестности Пестума всемирно известны своей моцареллой из буйволиного молока. Мы посетили Барлотти, одного из ведущих производителей региона. Моцарелла - это свежий сыр, который быстро готовится, но при этом быстро выходит за рамки своего расцвета. Мастерство не в том, как превратить молоко в сыр. Это связано с породой и рационом животных, которые влияют на содержание жира и белка, плюс скорость, с которой молоко доставляется сыроделу.

Барлотти моцарелла. Дебора Грейсон

При экспорте свежесть по-прежнему имеет значение. Лучшие рестораны получают несколько поставок в неделю и не подают моцареллу старше нескольких дней.

Барлотти приветствует посетителей. Демонстрируется процесс изготовления буйвола и сыра. Также есть кафе и линия по уходу за кожей.

Если вы хотите совершить поездку по центру водных буйволов, сын баронессы Массимино пригласит посетителей увидеть их стадо, насчитывающее более 1000 человек, многие из которых он знает.

Вернувшись в горы, мы обнаружили, что задаемся вопросом: почему шоколатье и кондитер, завоевавший награды от Парижа до Лондона, включая второе место в международном конкурсе шоколада, продает свои шоколадные конфеты в 20 магазинах Рима, а также магазинах Мадрида в Люксембург, расположенный в Пьяджине, изолированном горном городке?

Ответ №1: Может быть, потому, что Пьетро Маселларо там вырос и идет по стопам своего отца-пекаря. Мацелларо-старший создал традиционные сладости. Пьетро, чья безудержная креативность дольче толкает конверты, любит среду, свободную от отвлекающих факторов.

Ответ №2: Или, может быть, это потому, что Пьетро - пурист, настаивающий на выращивании многих ингредиентов, которые он использует. Миндаль, инжир, тимьян, розмарин, фенхель, лаванда и апельсины - всего 45 различных ингредиентов - все они процветают в окружающей среде, которую предлагает его ферма.

Любители шоколада и кондитерских изделий совершают паломничество за шоколадно-марципановой помадкой с тимьяном. Рестораны и магазины подъезжают к Piaggine, чтобы забрать их. Один богатый бизнесмен отправляет свой вертолет за самым известным продуктом Маселларо - легким пьянящим цитрусовым панеттоном, результатом 51-часового подъема.

Пьетро любит Нью-Йорк и надеется там закрепиться.

Следующим кулинарным визитом был Антонио Лонго, первосвященник кампанского инжира Доттато. Эти нежные белые шары представляют собой особый мир, отличный от турецкого инжира, который мы привыкли есть. Размещенный в ультрасовременном храме фруктов, Лонго сушит и фарширует свои фрукты местными кустарными ингредиентами, от цедры лимона до фисташек. В течение их короткого сезона его бренд Santomiele продается по всему миру, включая Dean & Deluca.

Как видно из этой небольшой выборки, Кампания - это многогранная кулинарная жемчужина. В то время как многие другие регионы Италии, такие как Тоскана, были чрезмерно открыты, Кампания ждет.

(Как упоминалось в нашей статье о виноделии Кампании, человек, который провел нас через эти прелести, был Джанфранко Соррентино, владельцем лучших ресторанов Нью-Йорка Il Gattopardo, The Leopard at Des Artistes и Mozzarella e Vino.)

Джонатан Руссо был руководителем в мире СМИ Нью-Йорка более 40 лет и проживает на Манхэттене. Прочтите его полную биографию здесь.

Первоначально Дебора Грейсон занималась издательской деятельностью, а теперь - кулинарией и питанием. Прочтите ее полную биографию здесь.

комментариев

Добавить комментарий