На крыше с боссом морепродуктов Лос-Анджелеса

  • 16-11-2020
  • комментариев

Уродливая гроздь, одно из самых известных блюд Провиденса, представляет собой симфонию из морского ушка, геодока, морского ежа и копченой крем-фреш-панна-котты, украшенной съедобными цветами из сада на крыше ресторана. Фото: Providence

«Вы видели статью в Post?» - спрашивает шеф-повар Providence Майкл Чимарусти, имея в виду недавнее заявление обозревателя Стива Куоззо о том, что в Нью-Йорке снова вернулись изысканные блюда. «Сосать, хипстеры? Я люблю это. Я думал, это было здорово. Честно говоря, два из трех ресторанов, которые он упомянул, - это два места, куда я хочу пойти больше всего, когда вернусь в Нью-Йорк ».

Неудивительно, что даже в 3000 милях Чимарусти взволнован мыслью о посещении Гюнтера Сигера и Ле Куку. Даже когда Лос-Анджелес стал королем непринужденной и недорогой еды, Чимарусти (чье резюме включает в себя пребывание в Нью-Йорке в An America Place Ларри Форджоне и Le Cirque Сиро Макчони) продолжал нести эстафету изысканной кухни в Голливуде. Провиденс, отмечающий этим летом свое 11-летие, стал эталоном изысканно составленных дегустационных меню, в которых сочетаются классическая техника и дальновидный подход к поиску экологически чистых морепродуктов.

Чимарусти находится в фазе Леброна Джеймса с Providence - ресторанный критик Los Angeles Times Джонатан Голд три года подряд занимает первое место в городе, - аргументируя это тем, что GOAT Cimarusti's также открыл гудящую Connie & Ted's, еще более непринужденная горячая точка, вдохновленная лачугами морепродуктов Новой Англии. (Шеф-повар, который переехал в Лос-Анджелес, чтобы работать в ресторане Wolfgang Puck's Spago, вырос в Нью-Джерси и говорит, что хотел бы расширить Connie & Ted's на восточном побережье.)

А его новейшее предприятие - рынок Cape Seafood and Provisions, который, как с гордостью отмечает Чимарусти, стал партнером Monterey Bay Aquarium, чтобы гарантировать, что все морепродукты, которые продаются в магазине, имеют зеленый или желтый рейтинг.

Каким бы страстным ни был Чимарусти о сохранении идеи изысканной кухни и ощущения места, которое приходит с едой в Провиденсе, он, возможно, еще сильнее думает о том, чтобы подать правильную рыбу.

«В настоящее время во многих ресторанах готовят выращенную на фермах рыбу - на мой взгляд, они обладают всей элегантностью, красотой, ароматом и азартом куриной грудки в авиалинии», - говорит Чимарусти. «Выращенные на фермах луп-де-мер, бранзино и дурад действительно стали куриной грудкой для авиалиний в ресторанном мире, потому что они повсеместны и обладают таким же вкусом, качеством и целостностью. Даже самая скромная из дикой рыбы превосходит это ».

Так, в прошлом году Чимарусти в партнерстве с рыбаками Санта-Барбары запустил программу Dock to Dish, которая создала первое в Калифорнии рыболовство, поддерживаемое ресторанами. Это добавляет в меню Providence элемент неожиданности и импровизации.

«Как, например, вчера, мы получили местного калифорнийского палтуса, пойманного на удочку - на самом деле он действительно большой - и у нас есть куча красивой красной трески», - говорит Чимарусти. «В первый раз, когда мы получили палтуса пару недель назад, мы поиграли с разными техниками. Мы пробовали готовить его при низкой температуре, мы пробовали готовить его, мы пробовали готовить на пару, мы пробовали просто быстро поджарить. Сегодня мы на самом деле собираемся попробовать сделать это с очень легкой корочкой из кукурузной муки, буквально так же, как посыпать ее кукурузной мукой, специями и водорослями и посмотреть, сработает ли это ».

Что касается красной трески: «Честно говоря, это несложно. Это такая восхитительная, вкусная и универсальная рыба. Мне очень нравится готовить его на сковороде с антипригарным покрытием и почти без жира. Вы просто начинаете с небольшого количества жира, чтобы заставить мяч катиться, а затем рыба уже там, а кожа красивая и плоская - вы берете бумажные полотенца и вытираете весь жир со сковороды. Жир - очень хороший проводник тепла, будь то масло, оливковое масло или что-то еще. Если убрать весь жир и приложить к сковороде только кожицу рыбы без промежуточного буфера, вы получите другой вид хрустящей корочки и другой вид жареного мяса, и это действительно, кажется, концентрирует вкус рыбы. . »

Это одна из «любимых рыбок Чимарусти». Он признает, что, вероятно, не заказал бы его, если бы не Dock to Dish.

Знание того, откуда берется его еда, жизненно важно для самочувствия Чимарусти.

«Мы нашли несколько источников домашних креветок, собранных либо в Каролине, либо в Персидском заливе американскими рыбаками, которые не обрабатываются, не обрабатываются и никогда не покидают страну», - говорит он. «Да, это может быть на пару долларов больше за фунт, чем креветки, выращенные на фермах из Азии или откуда-то еще. Но их собирают экологически рационально, они вкусные, полезные и сладкие и делают все то, что вам нужно от креветок. На мой взгляд, те пару баксов, которые вы можете сэкономить, покупая импортные креветки, не имеют никакого значения. В конечном счете, это не лучший выбор для окружающей среды, не лучший выбор для американской экономики, не лучший выбор для американского рыбака ».

Тото, мы больше не в «Бернардин».

Майкл Чимарусти рассматривает съедобные цветы в саду с травами Провиденса. Фото: Providence

Шеф-повар - это человек, который думает о макро проблемах того, что он делает, но он также потеет над мелочами. Итак, мы направляемся в сад на крыше Провиденса с видом на фиговое дерево Провиденса, чтобы проверить микрозелень и травы.

«Это цветы огуречника», - говорит Чимарусти, протягивая мне съедобный цветок. «По вкусу они напоминают моллюсков. Очевидно, вы можете купить огуречник, но это сложно и дорого. Они такие хрупкие и нежные. Если вы можете вырастить его, вы можете прийти сюда - если вам нужно 50 для ночного обслуживания, вы можете выбрать 50, и, надеюсь, завтра растение вырастет еще на 50. Это цель - это самая сложная часть - иметь достаточно. Иногда нам удается заткнуть эти дыры на фермерском рынке ».

Затем Чимарусти показывает мне салатный шашлык, клубничный шпинат, тайский базилик, греческий базилик (который Провиденс использует на десерт), маше, тысячелистник, красный амарант, настурция и мизуна.

«Это ростки красной редьки», - отмечает он. «Немного острый. Красивый цвет, но они также обладают ароматом, потому что выращиваются в почве, а не на гидропонике ».

Затем мы переходим к рукколе васаби, которая трескается, трескается и трескается.

«Это действительно здорово, это действительно на вкус как васаби - это безумие», - говорит Чимарусти. «Самое безумное в этом то, что цветы такие сладкие, они пахнут и на вкус как мед. У них нет остроты ».

Мы также пробуем острый шашлык, который «немного обезболивает», а затем немного «супер-острого» цветущего лука.

Наличие этого сада с травами, в котором используется переработанная вода, такая как растаявший лед на кухне, и который повара Providence ухаживают за ежедневным уходом, а команда Farmscape пионера городского сельского хозяйства Дэна Аллена помогает поддерживать во время еженедельных посещений, добавляет элемент неожиданности и импровизации в меню Providence.

Во время недавнего ужина в ресторане я съел креветку из Санта-Барбары.

«В ту ночь, когда вы пришли, у нас был амарант на этом блюде, у нас был салат из бутербродов на том блюде, у нас были маленькие бутоны базилика на том блюде», - говорит Чимарусти. «Сегодня там не хватает салата, поэтому мы должны заменить его чем-нибудь другим».

Что бы ни использовал Чимарусти, вы знаете, что ингредиент будет на пике формы.

Вы не доберетесь до вершины, преследуя тенденции, точно так же, как вы не остаетесь № 1, отдыхая на своей ложе из съедобных цветов.

В Провиденс подают палтуса с настурцией. Фото: Ноэ Монтес

«Просто неприятно пойти и купить все мелочи, маленькие цветы, молодые растения, травы для завершения блюд», - говорит Чимарусти. «Они такие скоропортящиеся, свежесть - это ключ к успеху, и их вкус просто так быстро ослабевает. Гораздо разумнее попытаться вырастить их, если вы можете. Если бы у нас было больше места, мы бы выросли намного больше ».

Шеф-повар хотел бы когда-нибудь иметь собственную городскую ферму. Он полностью разочарован идеей пачкать руки, чтобы создать для своих гостей безупречный обед.

И хотя иногда он может звучать так, как будто он участвует в крестовом походе, чтобы распространять евангелие экологически чистых морепродуктов, клиенты в Providence не чувствуют себя так, как будто они участвуют в проповеди. Официанты обучены рассказывать вам, откуда берутся ингредиенты и как они готовятся, но «мы не обсуждаем с гостями, почему мы делаем такой выбор, и тому подобное», - говорит Чимарусти. «Скорее, я надеюсь, что, предоставив людям информацию, которую мы даем им, пока они сидят за столом, мы надеемся, что это что-то зажжет в них, и, надеюсь, они почувствуют разницу между типом рыбы, которую мы имеем, и рыбой, выращенной на ферме. рыба. И, надеюсь, это поможет им принимать более правильные решения, когда они не будут покупать рыбу для себя ».

Но вернемся к «Соси, хипстеры». Изысканная еда в Лос-Анджелесе отличается от изысканной еды в Нью-Йорке. Провиденс - это место, где вы увидите, как люди раскачивают классные кроссовки и уличную одежду. Именно здесь мы стали свидетелями обеда мэра в ту же пятницу вечером, когда в комнате был парень в задом кепке янки. Тото, мы больше не в «Бернардин».

«Думаю, это Лос-Анджелес», - говорит Чимарусти. «Это часть энергии города. Когда я возвращаюсь в Нью-Йорк и хожу в такие места, как Дэниел или где-то еще, мне действительно хочется сыграть роль, надеть костюм, может быть, не галстук, а красивую пару туфель, немного приодеться. Поскольку я очень уважаю и люблю этот стиль обеда, кулинарии и этот тип ресторана, я просто не чувствовал бы себя комфортно [одетый небрежно], но я думаю, что Анджелино просто другие. Это другая атмосфера. Мне кажется, что в Лос-Анджелесе так мало ресторанов высокой кухни, и все здесь непринужденно, и поэтому я чувствую себя людьми, даже когда они приходят в такой ресторан, они чувствуют, что все, что они надели туда, куда они пошли прошлой ночью, просто и здесь достаточно хорошо.

Так что, да, может быть, ресторан вроде Providence в городе, где грузовики с тако, всплывающие окна и крошечные неформальные рестораны могут доминировать в разговоре, плывет против течения. Но вы не доберетесь до вершины, преследуя тенденции, точно так же, как вы не останетесь № 1, отдыхая на своей ложе из съедобных цветов.

«Если бы мы просто стояли на месте, я бы не хотел быть частью этого», - говорит Чимарусти. «В этом нет ни веселья, ни вызова. К счастью, мне повезло, что у меня есть лояльная клиентура, которая оставалась с нами на протяжении 11 лет на протяжении всей эволюции, и им до сих пор нравится приходить в ресторан. Это достаточная причина, чтобы продолжать помешивать горшок ».

комментариев

Добавить комментарий