Дэнни Мейер, Culinary Closer

  • 27-12-2020
  • комментариев

Mr. Мейер: Я считаю, что нахожусь здесь с 1985 года - это все, за что я получил признание. Выживание - это хорошо.

В ретроспективе это, очевидно, выглядит потрясающе. Я уверен, что в то время люди считали тебя сумасшедшим.

Мои родители считали меня сумасшедшим. Во-первых, Юнион-сквер-парк, единственная репутация, которую он имел на самом деле, была связана с наркотиками.

Прозвище «Нидл-парк».

В первые дни, Когда я приходил в кафе на Юнион-сквер рано утром в субботу или в воскресенье, неизменно на тротуаре всегда был мелом набросок человека, в которого стреляли накануне вечером. В подземном ночном клубе было несколько съемок. Теперь это Petco.

Как вы с самого начала попали в это место? Дешевая аренда?

На самом деле было три причины. Я учился в ресторане Pesca на 22-й улице. Это было еще в 1984 году. И я получил довольно четкое представление о количестве рекламных фирм и издателей, которые переехали в этот район, избежав высокой арендной платы на Мэдисон-авеню. И мне очень понравилось ощущение этого места. В то время он перестал быть районом мужской одежды. Я имею в виду, буквально, когда я переехал сюда, нельзя было пройти по 16-й улице, не наткнувшись на вешалки с пальто, которые толкали вверх и вниз по улицам. Мне понравилось это ощущение.

Я также готовил во Франции и Италии до открытия Union Square Café. И все, что мы делали в этих ресторанах, основывалось на том, чтобы первым делом пойти на рынок с утра. Мне показалось невероятно романтичным то, что здесь был зеленый рынок, работающий два дня в неделю. И, в-третьих, на ваш взгляд, арендная плата была потрясающей.

Уже не так много.

Я платил 8 долларов за квадратный фут, когда мы впервые открылись Юнион-сквер Кафе. Сейчас восемь - это ошибка округления некоторого числа, перед которым стоит три цифры.

Итак, за 24 года вы значительно расширились: Gramercy Tavern, Tabla , Eleven Madison Park, Blue Smoke, the Modern, Shake Shack в нескольких местах - парк Мэдисон-сквер, Верхний Вест-Сайд, а теперь и Citi Field! Сколько еще кулинарной недвижимости вы жаждете?

Я вообще никогда не жаждал недвижимости. Одно из таких слов, от которых меня тошнит, - «империя». Потому что «империя» для меня означает, что вы не можете есть достаточно, или вы не можете съесть достаточно или что-то еще. И на самом деле то, что меня мотивирует, - я не уверен, порочный ли это цикл или добродетельный - если я не буду расти разумными темпами, я потеряю талант. А талантливые люди - вот название игры.

В прежние времена считалось, что если вы расширитесь, вы полностью сведете на нет весь успех, который вы имели с первым. Сети расширились, а вот рестораны высокой кухни - нет. И я думаю, что за эти годы мы пришли к выводу, что если вы будете очень осторожны с этим и не расширитесь до такой степени, что вы не вложили душу в свои рестораны, что требует времени, тогда на самом деле это способ поддерживать ваши существующие рестораны в улучшении, потому что единственный способ улучшить рестораны - это продолжать привлекать свежие и амбициозные таланты. У вас должны быть люди, которые действительно хороши в своем деле и, что не менее важно, заставляют людей чувствовать себя хорошо. Единственный способ удержать этих людей и найти новых - это расти. И если я не вырасту, я думаю, все это может рухнуть.

The Times сообщила, что вы также переедете в бывшее пространство Вайкия в отеле Gramercy Park. Что вы можете сказать об этом проекте на данный момент?

Как человека, который обожает парки и который много лет работал и жил в районе Грамерси-Парк, этот уголок какое-то время искушал и манил меня. Вы не поверите, но мы никогда не делали ничего в контексте отеля. Мы рады создать ресторан, который будет раскрывать свой потенциал как место, которое понравится соседям, и который станет дополнением к такому красивому отелю. И я должен признать, что меня заинтриговали возможности сотрудничества с Яном Шрагером. Я не совсем уверен, чем это закончится, но уверен, что из того, что мы в конечном итоге будем делать вместе, обязательно получится что-то новое.

< p> Означает ли сделка с Citi Field вы больше поклонник Mets, чем фанат Yankees?

Это было связано с тем фактом, что буквально в тот год, когда мы открывали Blue Smoke, и это было правильно после 9/11 к нам обратились янки, чтобы попросить их стадион низшей лиги…

Тот, что на Стейтен-Айленде?

Да. Спросить, не подумаем ли мы о том, чтобы устроить барбекю на стадионе, и это прозвучало как забавная идея; мы думали об этом на минуту,но мы еще даже не открыли наш ресторан, и я как бы сказал: «Это ставит телегу впереди лошади». Но мы все большие любители спорта, и безумие, что Нью-Йорк является кулинарной столицей мира, и все же когда что касается спорта, это катастрофа. Вы не можете получить хорошую еду, потому что все эти стадионы были построены, когда никто не заботился о еде. Даже если бы вы этого захотели, приготовить негде.

Когда мы открылись в MoMA, нам пришлось создать кейтеринговую компанию, чтобы взять на себя все кейтеринговые работы в MoMA. Но в MoMA не было места для организации питания, поэтому нам пришлось найти место, которое стало Hudson Yards Catering. Теперь мы в кейтеринге. У нас есть объект. Конечно, мы не можем сделать целый стадион, но было бы очень-очень весело сыграть роль на стадионах. Мы начали разговаривать с владельцами спорта по всему городу. Уилпоны годами ели в наших ресторанах, и они действительно хотели сломать модель и иметь там действительно хорошие продукты.

Я платил 8 долларов за квадратный фут, когда мы впервые открыли кафе Union Square.

Громкость там будет очень высокая. Я имею в виду, очевидно, вы уже делаете огромный объем работы в Мэдисон-Сквер-Парк - только благодаря нашим сотрудникам.

Спасибо. Есть три вещи, которые вселили в нас изрядную уверенность. Один из них, очевидно, Shake Shack. Один из них - это вечеринка с барбекю от Big Apple, на которой мы обслуживаем 100 000 человек в течение двух дней. И затем MoMA, где мы обслуживаем, знаете, 1800, почти 2000 человек в день.

Так что я думаю, что у нас есть четкое представление о том, как добиться высокого качества и объема. Я думаю, что самый большой скачок для нас в Citi Field заключается в том, что менеджеры являются нашими менеджерами, а сотрудники работают в Aramark. И, кроме того, мы увидим, как все это закончится, но они переходят от стойки к стойке - они меняют своих сотрудников. Мы могли бы обучить целый штат сотрудников, половину из которых на следующий день перевели бы в чужую будку.

комментариев

Добавить комментарий